Intolleranze Alimentari: Istamina e Tiramina

Le intolleranze alimentari come quella all’ISTAMINA e alla TIRAMINA, son classificate come “Intolleranze Farmacologiche”, perché sono determinate dall’effetto farmacologico vasoattivo svolto dalle AMINE BIOGENE presenti in alcuni alimenti, soprattutto quelli fermentati, in particolare i derivati della carne (insaccati) e del latte (formaggi), questo perché i microrganismi, in essi contenuti, ne possono produrre grandi quantità, attraverso specifiche reazioni enzimatiche dette “aminoacido decarbossilasiche”.

Le amine biogene più comuni negli alimenti sono istamina, tiramina e putrescina; comunque il loro contenuto è influenzato da diversi fattori di preparazione e conservazione dei prodotti, come la densità microbica, il pH, il sale, l’aggiunta di colture starter, le procedure di sanitizazione e le condizioni e i tempi di maturazione.

Un’eccessiva introduzione di Amine Biogene con l’alimentazione provoca negli individui geneticamente predisposti, effetti simili alle reazioni allergiche, come la diarrea, il mal di testa, le rinocongiuntiviti, l’ipotensione, l’orticaria, l’arrossamento, ecc.

Piuttosto che il valore della singola amina, sembra essere più utile il valore totale delle diverse amine, vediamo quali sono e dove si trovano prevalentente.

L’ISTAMINA è particolarmente abbondante in:

• vino rosso, spumante, vino bianco, aceto
• pomodori, melanzane, spinaci
• formaggi stagionati
• pesci appartenenti alla famiglia degli sgombroidi: tonno, sgombro, maccarello
• alimenti in scatola: sardine, acciughe, aringhe
• prodotti fermentati come crauti, miso
• salumi e insaccati

TIRAMINA:

• formaggi stagionati
• vino, birra
• lievito di birra
• aringa

SEROTONINA:

• banana
• pomodori

Inoltre risultano implicate anche CAFFEINA, ALCOOL, TEOBROMINA (tè e cioccolato), TEOFILLINA, TRIPTAMINA (pomodiri e prugne), SOLANINA (patate), Capsicina (peperoncini), ACIDO GLICERRITICO (liquirizia).

Alcuni alimenti anche se non contengono istamina, oppure solo in tracce, possono scatenarne comunque la liberazione da parte delle cellule del sistema immunitario (mastociti),una volta ingerite, per questo vengono detti ALIMENTI ISTAMINO-LIBERATORI. Tra questi alimenti troviamo:

• Frutta secca (noci, nocciole, arachidi)
• legumi secchi
• fragole, kiwi, lamponi, papaya, banana
• molluschi e crostacei
• soia
• albume dell’uovo

Quindi cosa può mangiare un soggetto intollerante alle amine biogene?

• Carne solo fresca o surgelata
• Pesce solo fresco o surgelato (ad eccezione degli sgombroidi)
• formaggi freschi non erborinati, nè fermentati
• verdure fresche come lattuga, cavolfiore, cicoria, soncino, cetrioli, zucca, bietola, ravanelli, asparagi.
• frutta come mele, ciliege, meloni, cocomero, limoni, mirtilli, uva spina, pera.

Fonti: ” Position Statement su Allergie, intolleranze alimentari e terapia nutrizionale dell’obesità e delle malattie metaboliche” SID, ADI, AMD, ANDID, SINU, SINUPE, SIO.

“Prodotti della tradizione e contenuto di amine biogene alla Low tyramine diet per la sostenibilità dei prodotti di nicchia e la salubrità del consumatore”, G. Suzzi, R. Tofalo, M. Schirone.

“